Л. Петров, Н. Джелепов, Е. Йорданов, С. Узунова
Готварска книга (683) (или наставления за всякакви гозби)

ПУШЕНА ЛУКАНКА

(Великотърновско)

Продукти: свинско месо от плешката 2/3 части, говеждо месо 1/3 част; на килограм месо се прибавят сол 20 г (1 супена лъжица), захар 1 г, селитра 0,5 г, черен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), кимион и бахр по 3 г (1/2 чаена лъжичка); говежди сухи черва.

Свинското и говеждото месо се очистват от ципите, нарязват се на парчета, поръсват се със солта, захарта и селитрата и се оставят в наклонен съд в продължение на две денонощия, за да се орцеди водата, след което се смилат ситно и се омсват с останалите подправки. Със сместа се напълват червата, предварително нарязани на парчета с дължина 30–40 см. Луканките се завързват здраво в двата края с канап или конец и се окачват на проветриво място. След 3–4 дни се опушват, докато добият червенокафяв цвят. Пресоват се и се сушат окачени на проветриво място.