Джон Ланчестър
Дългът към удоволствието (10)

Чеснова майонеза (айоли)

„Едва ли би било преувеличение да кажа, че в географско отношение щастието и благоденствието започват там, където в кухнята се използва чесън.“ Така твърди Марсел Булестен, един герой на френско-английското кулинарно взаимодействие, неизвестно защо пропуснат в „Larousse Gastronomique“. А кой от нас не е чувствал правдивостта на тези думи, когато пристигне в онази земя, чието име само по себе си съдържа и предизвиква някакво разширяване на чувствените хоризонти на живота, прибавянето на няколко допълнителни нотки в двата края на емоционалната ни гама, нов набор от клапи в църковния орган на душата, уголемяване на всяка клетка в сетивните органи на тялото, нов сговор между тяло, душа и ум; земя, която в същото време е и идея, изразно средство, професия, програма, образование, философия, кухня, дума: Прованс. (Препрочитайки това изречение, откривам, че граматически погледнато, то изисква въпросителен знак, какъвто аз обаче нямам намерение да слагам.) Кой(!) би могъл да забрави първото си пристигане в това омагьосано място, колата се спуска на юг, като или препуска по магистралата, или обикаля през massif centrale, и сетне откриваш тази отначало едва доловима, а после все по-осезаема промяна в климата и топографията, която крие денотации — или по-скоро конотации — за юга. Лично аз предприех това пътуване в дните непосредствено преди събитията, които ще ви опиша след малко (маса пред някакво кафене под една липа в Ил-сюр-ла-Сорг; лимонов сок; шумът на река Сорг изпод близкия мост; мотопеди; единайсет сутринта).

И това, разбира се, е дълбоко комична представа въпреки схващането на Алфред Жари, че клишетата са арматурата на абсолютното. Срещата между севера и юга е една от определящите, структурни грешки на Европа, чиито форми са постоянно променливи като идентичността в сънищата: странният сблъсък между образования вестгот, способен да цитира Катул и увлечен от архитектурата, и варварина римлянин; викингът, който работи като страж във византийския двор; норманите в Сицилия; маниерните недоразумения на британските пътешественици из континента, изплашени от разбойниците и бурите; Гьоте с неловките му прелюбодеяния в Рим; Байрон с неговата графиня и неговата политика; рейсовете с туристи в папския дворец в Авиньон. Малко хора от севера могат истински да разберат душата на юга и ако се причислявам към тях, то е не толкова поради онова, което съм направил, колкото поради инстинктивното ми разбиране на ритмите и императивите на живота в mezzogiorno — живота там, където се чуват жътварите. Другояче казано, малцина са родените в една култура, която не използва зехтина като основно готварско средство, дето могат да се похвалят с истински вкус към макаронените изделия и свързаните с тях алкохолни напитки.

През първата си вечер като местен стопанин седях в същото това кафене в Прованс приятно „непознато“ заведение, където сервираха напълно приличен топъл сандвич с шунка и сирене, който в следващите години ги научих да подправят с капчица горчица в соса. Безкрайните преговори и педантичната бюрокрация на всички френски правни процедури бяха направили целия процес продължителен и напрегнат, оживяван единствено от забавно прозрачната двойственост на стиснатата белгийска двойка, от която купувах къщата — ранната ми поява в деня преди покупката ги хвана в опит да си приберат хладилника с фризер и миялната машина, които изрично бяха включени в цената. Те проявяваха чувството си на вина по типичен за възрастните начин — чрез гняв. Според мен смятаха, че ще бъда отнесен и лековерен поради скръбта си: „Родителите му са загинали при голяма експлозия на бойлера“, беше казал адвокатът ми, с което подпали лукави пламъчета в свинските очички на съпруга.

През онази първа вечер бях оставил вратата отключена и бях шофирал през лозята и маслиновата горичка до Ил-сюр-ла-Сорг, за да седна на терасата, където изпих няколко чаши рикар и размишлявах върху връзката си със Средиземноморието. Първото ми посещение в този район беше подарък от родителите ми за осемнайсетия ми рожден ден; бях дошъл на гости на брат си, който тогава живееше и работеше в една къща в покрайнините на Арл. Имахме практика всеки ден аз да се мятам на велосипеда и да се отправям към местната хлебарница или рибарска сергия, преди да поседна на билков чай в (или по-често ексхибиционистки пред) едно старателно занемарено кафене; няколко години по-късно препусках рисковано с малкото си мотопедче, което невинаги успяваше да изкачи самичко нагорнището; връщах се с пълна раница франзели и пастет за незабавна консумация и нещо по-питателно за по-нататък.

Ясно е, предполагам, че тук се чувствам като у дома си, нали? Това, най-общо казано, е мястото, където прекарах седмицата след събитията, които ще опиша след малко. Делях времето си между това кафене и собствената ми скромна къща, докато печатах тези свои кулинарни мисли и съждения; денят ми бе разпределен както следва: кратък набег до „града“ за едно черно кафе, размяна на поздрави и запасяване с провизии; кафе с мляко на терасата сред утринната светлина; простичък обяд (омлет, минерална вода „Виши“, праскови; салата от домати, чеснова супа, селски гювеч, филия с пържени патладжани, тиквички и домати, може и във вътрешния двор, преди слънцето напълно да встъпи във владенията си; следобедна дрямка в шезлонга под фикуса до басейна, точно толкова далеч от водата, за да не могат листата да падат в нея; топване във водата; подсилваща чаша чай „Туайнингс“; второ топване; разходка до кафенето, скромна вечеря там или в интелигентно неамбициозното местно хотелче.

В кулинарно отношение кулминацията на всяка северна връзка с юга най-често се изразява чрез любовта към чесъна. Това растение (чието английско име произлиза от латинската дума за „лютиво“; можем ли да предположим, че предците на Мери-Тереза са ядели чесъна като част от някакъв обвит в мъгла друидски ритуал?) е било предмет на множество разногласия и възхвали още от римско време, мразено заради вонята си и уважавано заради почти лечебните си свойства. Жителите на Северна и Източна Европа никога не са били предани консуматори на свободно растящата подправка, чийто намек за пикантна телесност и удоволствие навярно се оказва прекалено силен за онова, което Одън — самият той доста комичен представител на срещата между севера и юга — нарича „бирено-картофената култура на вината“.

За някои хора обаче идеята да готвят без чесън е — нека да я наречем — немислима (дума, която между другото се самоопровергава). Централното място на чесъна в моята кухня е неоспоримо. Обичам да отбелязвам този факт винаги когато пристигна във Франция, с един grand aïoli, истинско пиршество, в което чесънът играе основна и свещена роля: легендарната чеснова майонеза се сервира с подбрани гарнитури, наредени около нея; една от прелестите на това ястие се крие в преобръщането на отношението между второстепенния актьор (майонезата) и звездата (или както младата ми приятелка я нарича, „частта с протеините“).

Това, разбира се, е една от тайните наслади на много от най-популярните ястия в света — сосът с къри, който не е нищо повече от алиби за прилежащия към него ориз басмати; говеждото филе, което е само официално оправдание за йоркширкския пудинг (французите понякога намекват за тези отношения чрез притежателните местоимения в менютата — телешки мозък и неговата салата от леща, — сякаш на света има само една възможна гарнитура и връзката с нея е неразгадаемо интимна, като брачен съюз или душевната спойка между близнаци). Така че би било полезно да запомните този номер, когато търсите екзалтиращ тълпите кулинарен ефект: просто обърнете традиционната йерархия между съставните части на дадено ястие — например оставете някое обикновено парче месо на грил да бъде засенчено от великолепно изискана купа картофено пюре. (Представете си моторизирана процесия, в която кралската особа, вместо да се гуши в бронираната и възвестена с фанфари централна лимузина, препуска край вас начело на мотоциклетистите.) Има едно познато явление във всички области на художествените стремления, при което прекалено изящните или невъобразимо псевдоепически творби от всички области на изкуството ни предлагат неочаквани откровения тъкмо когато авторът им като че ли е гледал другаде. (Параклисът, построен от брат ми в Дюгоа, Белгия, който претендира да е шедьовър, всъщност е класическа илюстрация на този принцип: една претрупана и насилена широкомащабна концепция — високи колони, които се вият и гърчат в напъни за монументалност, и т.н., — компенсирана от простотата и небрежния вид на един архитектурен елемент, за който брат ми явно бе пропуснал да помисли и така да го развали; а именно очарователно безгрижния, непринуден и недообмислен купел във формата на бокал, който до ден-днешен си остава напълно незабелязан както от критиците, така и от туристическите справочници).

И така, айоли (aïoli). Този специалитет — по-скоро майонеза или чесново-яйчен сос — е предмет на мистична страст в моята нова родина Прованс и заема важно място в местния фолклор по кулинарни, културни и медицински причини. Пиер и Жан-Люк са особени почитатели на този сос и по време на приготвянето на „грандиозното айоли“, гвоздеят на летния фестивал на селото (другата атракция е изумително слабата куклена постановка на седемдесетгодишно кюре), те обикалят от къща на къща и ревностно следят приготвянето на блестящия сос, варената облещена моруна, задушените зеленчуци, току-що откъснати от градината — с една дума, всичко, което после се сервира на площада до паметника на загиналите воини с тъжния списък презимена, скупчени в семейни гнезда. Загиналите за отечеството гледат отвисоко дървените маси, слънцето пече отгоре, розето се лее, присъстват четири поколения жители на Сент Йосташ, всички възнесени във висшите селения на чесъна. Именно от братята взех собствената си техника за приготвяне на aïoli, като откровено се примирих с използването на кухненския комбайн вместо традиционното изтощително хаванче. И тъй, сложете в комбайна две яйца, четири скилидки чесън и бавно разбийте с половин литър зехтин (на подкупващо грубоватия провансалски диалект „ail“ значи чесън, а „oli“ — зехтин) и сока на един лимон. Ястието запазва своята мистичност въпреки простото си приготвяне, което е интересно опровержение на теорията на Маркс за принадената стойност, както и на схващането му за фетишизма.

Брат ми, който не харесваше особено онова, което със самодоволна непретенциозност наричаше „чуждоземска храна“ (категория, от която изключваше кърито), въпреки това беше любител на чесъна, особено под формата на въпросното айоли: „От всички френски работи това най-много прилича на английските майонезени сосове“, беше казал той, докато сипваше още една лъжица от гази амброзия в чинията си (това беше, докато още живееше в Бретан, близо до едно бистро, което редовно сервираха айоли с гарнитура като обеден специалитет. Когато след смъртта на родителите ни той идваше на гости в къщата ми в Прованс — къщата, която купих с парите от продажбата на тяхното имение, докато той още прекарваше летата си в своята съборетина край Арл, — брат ми винаги настояваше да му приготвя aïoli от класически провансалски тип, със студена панирана риба като основно ястие (рядко традиционната солена треска) или варени меса по мой вкус и интелигентно подбрани добавки, наредени около соса като апетитна почетна стража (варени яйца, аспержи, зелен боб, китки броколи, моркови, горещи пресни картофи с кожиците — или, както казват италианците, с нощниците, — домати, целина, цвекло и около половин литър варени охлюви). В големи количества айолито презасища, така че всичко останало трябва да бъде леко и освежаващо; аз лично го сервирам само със зелена салата (с великодушно лишен от чесън винегрет) и някакъв плод. Предпочитаното от мен питие е местното розе. Фредерик Мистрал, доколкото знам, единственият поет, кръстен на известен европейски вятър, пише, че „айолито съдържа горещината, силата и насладата на провансалското слънце, но за разлика от слънцето има и предимството да пъди мухите“. През 1891 г. Мистрал основава литературно списание, наречено „L’Aïoli“.

Именно със смътното намерение да си приготвя този чеснов сос отидох в Апт една сутрин преди няколко дни. Апт е градче на четирийсет и пет-шест километра от Сент Йосташ; разходката дотам предприемам за специалните съботно-неделни покупки, а не заради основното всекидневно безразборно пазаруване. От време на време ходя и през онези два четвъртъка в месеца, когато към пазара се добавят и няколко сергии, предлагащи джунджурии и вехтории с претенции на антики на принципно и сякаш открай време надути цени, но не беше изключена и възможността за някоя доста забавна находка. Любимото ми писалище от средата на XIX век беше една такава находка; дългите години, през които е било скрито в дъното на кафез за кокошки, го бяха белязали с ясно доловима миризма, която намаляваше цената му на сергията на „чужденеца“ — парижанин, избягал от рекламния бизнес и емигрирал на юг преди десетилетия. Миризмата на кокошки беше приглушена с няколко еретични слоя лак. („Ако вещите в къщата не са използваеми, значи по правило не са красиви“ — една максима на брат ми, с която като никога съм съгласен.) Когато тръгнах по централната алея за хранителни стоки, минах край сергията с гъби на мосю Роблушон, където бе изложена първата реколта от даровете на късното лято; бях изтървал сезона на пумпалките, което ми бе приятелски натякнато от набития продавач, чийто недостиг на сантиметри изглеждаше също тъй неразделен от професионалната му екипировка, както плетената кошница и кучето за лов на трюфели. Отдясно беше сергията на нацупената мадам Волоа с характерната за нея небрежна подредба — зелка, изтърколила се от препълнения кош долу при морковите, някоя и друга градинска маруля, подаваща се между цветното зеле като погрешно прибрано писмо, — което я правеше най-непривлекателната от осемте или деветте сергии на пазара. Започнах разходката си с усещането, че днешното ми търсене няма да остане напразно, с ясното предчувствие за успех на ловеца. Това усещане се засили, докато отминавах безупречната сергия с плодове на мадам Дюпон (ягодите отдавна бяха свършили, но цитрусовите плодове бяха в пълното си великолепие) и щанда за сирена на мадам Карпентие, вдовица, чийто съпруг приживе бе вложил много старание в начинанието и бе обирал лаврите за превъзходния вкус и вид на сирената, така че, когато той умря, всички предвещаваха банкрут, но тихата и кротка мадам Карпентие пое обществените задължения на сергията и качеството на сирената дори се подобри, принуждавайки местните клюкари да преминат от „тя никога няма да може да се оправи“ към „ами да, от самото начало тя е била човекът с нюх“.

Беше единайсет и четвърт и пред сергиите гъмжеше от купувачи; пазарът работеше основно от осем сутринта до дванайсет на обяд, а после започваше да затихва, често учудвайки непредвидливите англосаксонци и въобще северняците с бързия преход от момента, в който един-двама продавачи на храни започнат да раздигат стоката си, до момента, в който пазарът окончателно опустява и заприличва на поляна край цигански катун; един-двама антиквари оставаха до ранния следобед, преди да натъпчат джунджуриите си в многотомната антология от рена, пежа и ситроени на всевъзможна възраст.

— Харесаха ли ви моите merinjana, мосю? — извика мосю Андруе, когато се наредих в края на внушителната опашка пред зеленчуковата му сергия. Разбира се, самото ми присъствие там беше утвърдителен отговор. Роденият в Бретан мосю Андруе, познат като любител на антиките и на провансалската история, беше използвал диалектната дума за патладжани, която аз разпознах без усилие — наистина бяха задоволителни и послужиха за основа на една превъзходна смес, която ми стигна за няколко дни и се оказа особено ефектна, когато се намаже студена върху горещо хлебче или обратно. (Този вид сандвич ми беше показан от брат ми в може би единствения случай, когато моята кулинарна практика е била повлияна от неговата. Тайната е да не се прекалява с доматите.) Другото интересно ястие, където патладжанът играе централна роля, е внимателно подправеното турско имамбаялдъ, чието име означава „имамът припадна“ (предполага се поради невероятния вкус на ястието, макар че аз винаги съм се чудел дали не е алергична реакция). Разнообразието от алергични реакции и действия на токсините е удивително — от почти моменталното подуване, покриване с петна и припадане при обикновените хранителни алергии (веднъж видях в един ресторант в Страсбург как някакъв човек стана морав и получи удар около трийсет секунди, след като беше погълнал един фъстък) до седемдесет и двата часа без симптоми, които предхождат късния и винаги фатален чернодробен колапс, предизвикван от някои гъби.

Обиколих пазара. Главата ме сърбеше леко. (Колко малко бихме се дразнили от сърбежите си, ако ги възприемахме като онова, което са — посланици на възкръсващия живот.) Мосю Андруе беше отпратил набързо другите купувачи, за да стигне до мен, един от любимите му клиенти. Купих си няколко картофа за салата, малко боб, моркови за цвят и текстура и домати, преди галантно да приема подаръка под формата на китка босилек и внимателно да сложа придобивките си до яйцата, които вече се гушеха на дъното на пазарната ми кошница. Мосю Андруе не искаше да ми продаде чушки, защото качеството им било приемливо, но не и изключително. Това беше отчасти шега или алюзия за случката, благодарение на която се развиха нашите отношения. Бях направил забележка за няколко „дървени“ праза, които той ми беше продал; разменихме си реплики, истинска драма, чиято кулминация дойде, когато аз размахах вещественото доказателство в несъзнателна имитация (както ми дойде наум по-късно) на Шекспировия Флуелен^[1], докато провеждахме следния диалог:

Мосю Андруе: Приемливи са.

Аз: Едната гола приемливост никога не е приемлива.

Мосю Андруе ме погледна презрително и ми обърна гръб, а аз на свой ред се врътнах и си заминах. На другия път, когато посетих сергията му, вече бяхме в много по-сърдечни отношения — следствие, което съм забелязвал често у французите. Изглежда, се чувстват по-комфортно в отношения, предшествани от и основани върху някакъв спор. (Думата „антанта“ не случайно е френска.)

Този четвъртък пазарът беше дори по-оживен от обикновено. Както вървях през тълпите между сергиите, уж случайно блъснах коляно в слепоочието на някакво дете, което подскачаше шумно от сергия на сергия; за момент то се вцепени, а сетне ревна със сълзи. Сянката, хвърляна от липите, ставаше все по-безсилна пред лицето на жегата, която обаче носеше със себе си утешителната мисъл за обяда.

Дали ловецът винаги предчувства успеха си? Дали точното попадение на стрелата е предсказано от опъването на ръката на стрелеца? Дали реторичните въпроси не са скелетът на всяко наше начинание? Трябва да призная, че онзи ден, като се отправях към пазара, чувствах химична увереност в изхода от експедицията си, набъбващо предчувствие за нещата, тъй категорично, както водосточната тръба е категорична относно собствената си вертикалност. Едно нервно вълнение, един интелектуален прилив се надигаха у мен, докато завивах покрай сергията с плодове на мосю Рьомуле с четирите вида грейпфрут, които тази сутрин изглеждаха особено ярки, с уханните пъпеши, наредени до обилно воднистата рекламна диня, от която бе отрязано парче за доказателство, че е узряла, тъй че сега тя откровено приличаше на разранена вулва; покрай задвижваната с велосипед количка, разнебитена и находчиво измислена, същински примитивен сал, където мадам Берти (италианска емигрантка) продаваше шербетите и сладоледите, които сама приготвяше вкъщи, преди да избъхта трите километра до площада веднъж на две седмици. Винаги предлагаше най-много три вида от прочутите си сладоледи, но беше безумно щедра към мен само защото й пошушнах идеята, която после се превърна в особено успешен артикул, а именно прелестно освежаващият шербет от бъз; тази жена упорито и уж стеснително ме наричаше „моят изобретателен англичанин“ пред възхитените и завистливи погледи на другите купувачи); вървях покрай първите лястовици в антикварното крило, недостъкмени сергии, които именно с наивността и импровизираността си създаваха у познавача успокояващото чувство, че има шанс да намери някоя рядкост, и се насочих право към претъпканото сърце на пазара, където атмосферата на притаена алчност и взаимна експлоатация бяха почти тъй видими, както маранята, очакваща ме по пътя към къщи — ефектът се подсилваше от щедрото изобилие на туристи в празнични дрехи, склонни да бъдат здраво обръснати; към една групичка от тях, всичките с такива наострени уши и облещени очи, че за миг остро почувствах близостта ни с животинското царство, което разчита на сетивата си така, както ние сме свикнали да разчитаме на ума си. Бих могъл да събирам боровинки, да ям месото на животни, които съм убил и сготвил на огън, стъкмен със собствените ми ръце, с насечени от мен дърва — както виждате, бях изпаднал в доста любопитно състояние, — и всичко това, за да открия, че гласовете, които съм чул да говорят на английски, не са на англичани, а на американци, тъй че забързах по алеята и минах покрай сергията с подправки, за чийто власат собственик се носеха слухове, че продавал и китки за некулинарни цели (веднъж брат ми сподели, че марихуаната не му подействала въобще, освен че го накарала за момента да се почувства като разгонен пръч, а на сутринта бил неспособен да си спомни своя собствен телефон). Докато вървях към антикварните сергии, усещах как у мен се надига онова чувство на разочарование, което често предхожда успеха, към който се стремях още от мръсния Портсмут, успеха, заради който изтърпях няколкостотин мили гонитба и шпиониране. И ето че в един миг бях дълбоко и смайващо възнаграден: съзрях я пред мен като утринно слънце, а пълният й блед съпруг неизменно и мрачно стоеше до нея; тя бе сияйна и лъчиста, от косата й струеше светлина и докато ръката й връщаше на количката някакъв позлатен овален часовник, лицето й изразяваше сдържано веселие и суха, престорена любезност; явно вкиснат, неуспелият търговец стоически удържа неподвижен лунния пейзаж на физиономията си, надупчена от акне; тя изправи глава и тръгна в посока към мен, а аз предвидливо й препречих пътя — другите посетители на пазара бяха нереални за мен, всичко на света беше само маскарад, освен нас двамата и моите намерения; застанах пред нея и бодро възкликнах:

— Какво съвпадение, скъпа моя, колко невероятно!