Л. Петров, Н. Джелепов, Е. Йорданов, С. Узунова
Готварска книга (198) (или наставления за всякакви гозби)

ШКЕМБЕ-ЧОРБА

Продукти: шкембе (говеждо, телешко, свинско) 1 бр. (около 500–600 г), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), прясно мляко 200 мл (1 чаена чаша), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол на вкус, чесън и оцет за подправка.

Шкембето се попарва с вряща вода за 2–3 минути и веднага се остъргва с остър нож откъм вътрешната страна. След това се изчиства и откъм външната страна, като зацапаните места се измиват или се остъргват с нож заедно с ципата. Отново се измива, поставя се в тенджера и се залива със студена вода. Вари се, като се долива постоянно вода. За сваряването на говеждо шкембе са необходими 3–7 часа, за телешко 2–3 часа, за агнешко — от 30 до 60 минути. Докато се вари, шкембето трябва да е покрито с вода. Свареното шкембе се изважда от тенджерата и се накълцва на парченца, а бульонът се посолява и се вари ощя 15–20 минути, като към него се прибавят червеният пипер, прясното мляко и мазнината. При поднасянето в чиниите се слага от накълцаното шкембе и се залива с горещия бульон. За подправка се поднася отделно счукан чесън и оцет.